Каннелони

Ингредиенты: 

• 1 пачка итальянских каннелони (500 г.); 
• 300 гр. фарша; 
• 2 луковицы; 
• 1 яйцо; 
• 300-400 гр. сыра (думаю, что можно использовать любой не слишком мягкий сыр); 
• 2 помидора; 
• сливки 10% — 500 г. 

Приготовление: 

1. Фарш заранее разморозить. 
2. Лук мелко порезать. Смешать с мясным фаршем. 
3. Сыр потереть на крупной терке. Примерно треть натертого сыра положить в фарш (фарш не солить, но добавить немного черного перца). В фарш добавить яйцо и хорошенько все перемешать. 
4. Каждую трубочку нафаршировать мясом, при этом действовать надо аккуратно, так как трубочки достаточно хрупкие. 
   
5. Приготовленные так трубочки можно заранее заморозить и в дальнейшем их размораживать и готовить далее 
6. Уложить трубочки в огнеупорную посуду — лучше укладывать в один слой. 
   
7. Сверху уложить кружочки помидоров. 
   
8. Приготовить соус — смешать оставшиеся две трети сыра со сливками и молоком (если у Вас сливки 10%, то молоко добавлять не нужно). 
   
9. Залить этим соусом каннелони — макаронные изделия должны быть полностью покрыты жидкой частью соуса, иначе они не пропекутся. 
   
10. Поставить запекаться в духовку при 200 градусах.

Салат "Датский"

• 200г макарон-бантиков
• 1 морковь
• 1 корень сельдерея
• 300г замороженной цветной капусты
• 1 стручок красного сладкого перца
• 200г ветчины
• 100г майонеза
• 1 ст.л. оливкового масла
• 2 ч.л. горчицы
• соль

1. Макароны отварить в кипящей подсоленной воде 10мин, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь и промыть холодной водой.
2. Морковь и сельдерей вымыть, обсушить, нарезать кубиками, отварить в кипящей подсоленной воде 5мин и откинуть на сито.
3. Цветную капусту отварить 5мин в кипящей подсоленной воде, затем откинуть на сито и разделить на соцветия.
4. Сладкий перец вымыть, обсушить, разрезать пополам, удалить плодоножку с семенами и нарезать кубиками. Ветчину нарезать соломкой.
5. Майонез смешать с оливковым маслом, горчицей и солью.
6. Все ингредиенты перемешать, заправить соусом и подавать.

НЕАПОЛИТАНСКИЙ САЛАТ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

На 4 порции:

• 450 г кальмаров, нарезных полосками
  
• 750 г мидий, готовых
  
• 400 г сердцевидок в рассоле, готовых
  
• 150 мл белого вина
  
• 300 мл оливкового масла
  
• 250 г мелких макарон
  
• сок 1 лимона
  
• 1 пучок шнитт-лука, нарезанного колечками
  
• 1 пучок свежей петрушки, мелко нарубленной
  
• соль, перец
  
• смесь листьев салата
  
• 4 больших помидора, разрезанных на 4 части
  
• свежие побеги базилика для украшения
  

Мидия – это абсолютно уникальный по своим свойствам моллюск. Издревле мясо мидий использовалось в народной медицине, так, например, в древности считалось при головной боли, если приложить и подержать мясо мидий к больному участку - боль пройдет.

Сердцевидка съедобная - моллюски, которых на специальных судах ловят в прибрежных водах Северного моря, Атлантического океана, прежде всего в Бретани и в прибрежной полосе Средиземного моря. Сердцевидку можно варить, а в средиземноморских странах и по берегам Англии ее едят и в сыром виде.

1. Все морепродукты сложить в миску, полить белым вином и половиной оливкового масла и мариновать 6 часов.
   
2. Морепродукты в кастрюле варить 10 минут на слабом огне. Оставить остывать.
   
3. Макароны отварить в соленой воде с 1 столовой ложкой масла до готовности. Слить, при этом оставить половину отвара и вместе с макаронами охладить.
   
4. Морепродукты, лимонный сок, петрушку, шнитт-лук и оставшееся оливковое масло хорошо перемешать и приправить солью и перцем. Затем смешать с макаронами.
   
5. Салатные листья нарезать маленькими кусочками и уложить в салатную тарелку. Салат выложить сверху и украсить четвертинками помидора и веточками базилика.
   

ПОШИРОВАННЫЙ ЛОСОСЕВЫЙ АНТРЕКОТ С ПЕННЕ

На 4 порции:

• 4 свежих лососевых антрекота по 250 г
  
• 60 г масла
  
• 180 мл сухого белого вина
  
• 1 щепотка морской соли
  
• 8 зерен перца
  
• свежая зелень укропа
  
• 1 свежая веточка эстрагона
  
• 1 лимон, нарезанный кружочками
  
• 500 г пенне
  
• 1 ст. л. оливкового масла
  
• лимонные колечки и свежий кресс-салат для украшения
  

Для соуса:

• 25 г масла
  
• 25 г муки
  
• 150 мл теплого молока
  
• сок и тертая цедра 2 лимонов
  
• 60 г кресс-салата, мелко нарезанного
  
• соль, перец
  

Эстрагон (тархун) - многолетнее травянистое пряное растение Artemisia dracunculus семейства сложноцветных, выращивается в огородах средней полосы. Тонкие темно-зеленые листья обладают приятным запахом и вкусом с легким анисовым ароматом. Благодаря этому аромату, обусловленному содержащимися в нем эфирными маслами, служит пряностью и применяется в свежем и сушеном виде.

Эстрагон легко сочетается с другими специями. В кулинарии используется для ароматизации уксуса (эстрагоновый уксус), соусов (особенно, соуса Беарнез), первых и вторых блюд. Листья идут в салаты, стебель - на засолку огурцов, грибов. Во французской кухне это обязательная часть fines herbes и дижонской горчицы.

Листья в сушеном виде приобретают более выраженный, несколько приторный аромат, поэтому употребляются в небольших дозах в горячие блюда - супы (мясные, рыбные, овощные) и в соусы, предназначенные к рыбе и ракообразным.

Основной источник эстрагона - Франция.

Слово "эстрагон" происходит от французского "estragon" или "маленький дракон", которое произошло от арабского "tarkhun". Некоторые считают, что это имя дали пряности из-за способности вылечивать укусы ядовитых рептилий, а другие считают, что оно было названо из-за того, что его корни напоминают змей. Хотя в XIII веке есть краткие ссылки на использование эстрагона для приправления овощей, снотворного и ароматизатора дыхания, эстрагон не был популярен до XVI века.

1. В большую сковороду сложить масло, вино, морскую соль, зернышки перца, укроп, эстрагон и лимон, сверху уложить лосось и готовить под крышкой 10 минут.
   
2. Шумовкой осторожно достать рыбу из бульона. Бульон процедить и отставить. Рыбу очистить от кожи, удалить кости и оставить теплой.
   
3. Пенне отварить в соленой воде с добавлением 1 ч. л. оливкового масла. Слить, приправить оставшимся оливковым маслом, сложить на теплую тарелку, сверху уложить лосось и оставить теплым.
   
4. Для соуса масло и муку на маленьком огне 2 минуты подрумянить. Добавить молоко и 7 ст. л. отставленного рыбного бульона. Добавить лимонный сок и цедру и готовить, помешивая, 10 минут.
   
5. Добавить кресс-салат и приправить солью и перцем.
   
6. Полить соусом рыбу и макароны, украсить кружочками лимона и листиками кресс-салата и подавать.
   

ГОРЧИЧНАЯ КУРИЦА С ЛУМАКОНИ

На 4 порции:

• 8 куриных частей, каждая примерно по 120 г
  
• 4 ст. л. растопленного масла
  
• 4 ст. л. мягкой горчицы
  
• 2 ст. л. лимонного сока
  
• 1 ст. л. коричневого сахара
  
• 1 ч. л. порошка паприки
  
• соль, перец
  
• 3 ст. л. мака
  
• 400 г лумакони
  
• 1 ст. л. оливкового масла
  

Совет: Дижонская горчица чаще всего используется в приготовлении, так как у нее чистый и мягкий вкус. Дюссельдорфская горчица острая, баварская – мягкая и сладкая. Американская горчица тоже мягкая.

1. Куриные кусочки сложить близко друг к другу в форму для запекания.
   
2. Смешать масло, горчицу, лимонный сок, сахар и паприку, приправить солью и перцем. Смазать горчичной глазурью верхнюю сторону куриных кусочков и запекать 15 минут в предварительно нагретой духовке при 200 ºС.
   
3. Форму достать из духовки и перевернуть кусочки. Смазать их оставшейся глазурью, посыпать маком и запекать еще 15 минут.
   
4. Отварить лумакони в подсоленной воде с оливковым маслом.
   
5. Макароны слить и сложить на подогретую сервировочную тарелку. Сверху разложить курицу, полить соусом и подавать.
   

КУРИЦА С ЗЕЛЕНЫМИ ОЛИВКАМИ

На 4 порции:

• 3 ст. л. оливкового масла
  
• 2 ст. л. масла
  
• 4 порции куриных грудок
  
• 1 большая луковица, мелко нарезанная
  
• 2 зубчика чеснока, раздавленных
  
• 2 красных, желтых или зеленых паприки, очищенных от семян и нарезанных
  
• 250 г маленьких шампиньонов, порезанных на 4 части
  
• 175 г помидор, очищенных от кожи и разрезанных пополам
  
• соль, перец
  
• 150 г сухого белого вина
  
• 175 г зеленых оливок без косточек
  
• 4 – 6 ст. л. Crème double
  
• 400 г макарон
  
• свежая нарубленная плоская петрушка для украшения
  

Crème double — это пресные сливки, которые имеют 40% жирности и находятся в так называемой "löffelfeste" консистенции. Взбивать их уже не стоит. Обычно добавляют к крем-супам, соусам и сладкому из-за нейтрального характера и мягкого вкуса.

1. Все оливковое масло, кроме 1 чайной ложки, и масло нагреть в сковороде. Филе положить туда и на среднем огне поджарить вокруг до золотистого цвета. Вынуть из сковороды.
   
2. Лук и чеснок положить в сковороду и потушить на среднем огне. Добавить паприку и грибы и 2 – 3 минуты жарить.
   
3. Добавить помидоры и приправить солью и перцем. Овощи выложить в форму для запекания и сверху выложить куриное филе.
   
4. Вино вылить в сковороду и на среднем огне довести до кипения. Затем полить этим филе. Форму накрыть и 50 минут выпекать в предварительно нагретой духовке при 180 ºС.
   
5. Добавить оливки и перемешать. Полить Crème double, форму накрыть и еще 10 – 20 минут выпекать.
   
6. В это же время отварить макароны в подсоленной воде с оставшимся оливковым маслом. Слить и выложить на подогретую сервировочную тарелку.
   
7. Готовое филе в форме посыпать рубленой петрушкой, дополнительно отдельно подавать макароны. Или филе выложить поверх макарон, полить соусом, посыпать петрушкой и сразу подавать.
   

ЗЕЛЕНЫЕ ТАЛЬЯТЕЛЛИ С ЧЕСНОКОМ

На 4 порции:

• 2 ст. л. масла из грецких орехов
  
• 1 пучок зеленого лука, нарезанного колечками
  
• 2 зубчика чеснока, нарезанных кружочками
  
• 250 г шампиньонов, нарезанных пластинками
  
• 500 г свежей зеленой и белой тальятелле
  
• 1 ст. л. оливкового масла
  
• 250 г замороженного шпината, размороженного
  
• 120 г мягкого сыра с чесноком и травами
  
• 4 ст. л. сливок
  
• соль, перец
  
• 60 г несоленых фисташек, молотых
  
• 2 ст. л. свежего нарубленного базилика
  
• свежие побеги базилика
  

Шпинат – листовое овощное травянистое растение без запаха и со слабо выраженным вкусом. Шпинат по содержанию в нем витаминов, минеральных солей (железа, кальция, фосфора) принадлежит к наиболее полезным, высокопитательным овощам. Эти свойства делают его ценным сырьем для приготовления диетических блюд. Шпинатную массу, безвкусную саму по себе, хорошо вводить в картофельное пюре для придания ему нежной консистенции и сочности.

Шпинат - отличный источник бета каротина и содержит противораковые вещества, витамины С и Е.

Шпинат, продающийся упакованным в супермаркетах, уже промыт и подготовлен к употреблению. Это облегчает жизнь, но и значит, что хранится такой шпинат меньше. Если вы покупаете шпинат на рынке или в развес, выбирайте свежие стебли с зелеными листьями. Хранить немытый шпинат нужно завернутым во влажное полотенце в холодильнике не дольше двух дней; перед употреблением его нужно промыть и подрезать. Если свежий шпинат не найти, покупайте замороженный.

Используется шпинат как в супах, соусах, суфле, закусочных пирогах, так и сам по себе, так как приготовить его занимает считанные минуты. Растопить масло в сковороде, добавить очень много шпинатных листьев (помните, что он очень сжимается при приготовлении) и как только листья начнут подвядать, добавить немного сливок, приправить мускатным орехом, солью и перцем - объедение.

1. Масло из грецких орехов немного нагреть в большой сковороде. Добавить лук и чеснок и тушить 1 минуту. Добавить шампиньоны, накрыть и 5 минут жарить на слабом огне.
   
2. В это же время отварить лапшу в подсоленной воде с добавлением оливкового масла. Слить и вернуть в кастрюлю.
   
3. Шпинат положить в сковороду и нагревать 1 – 2 минуты. Затем добавить сыр и растопить его. Добавить сливки и подогреть, но не кипятить.
   
4. Соус выложить поверх макарон, приправить солью и перцем и перемешать. Немного нагреть постоянно помешивая.
   
5. Макароны выложить на сервировочную тарелку и посыпать фисташками и базиликом. Украсить веточкой базилика и подавать.
   

FETTUCCINE ALL’ALFREDO

На 4 порции:

• 2 ст. л. масла
  
• 200 г сливок
  
• 500 г свежих феттуччине
  
• 1 ст. л. оливкового масла
  
• 100 г свежего тертого пармезана плюс немного для украшения
  
• 1 щепотка свежего натертого муската
  
• соль, перец
  
• свежие листики петрушки для украшения
  

Рассказывают, что в 1914 году Альфредо ди Лелло, владелец римского ресторана Alfredo di Lello на Via della Scrofa, стал подавать длинную плоскую лапшу феттуччине (fettuccine) собственного изготовления с каким-то особенно вкусным соусом из растопленного сливочного масла, тертого пармезана и черного перца. Соседи поговаривали, что Альфредо придумал это блюдо специально, чтобы возбудить аппетит своей обожаемой женушки, ослабевшей после рождения сына. Прислуживавшие хозяину поварята проболтались, что для лапши он смешивает четыре сорта отборной муки, берет только самое лучшее жирное масло также собственного приготовления (сливок тогда в этом блюде не было), а сыр натирает исключительно из центральной нежнейшей части головки… Понятно, что римские жены должны были просто умирать от зависти, а их мужья — тихо ненавидеть столь образцового мужа. Не знаем, оценила ли заботу жена Альфредо, но блюдо стало знаменитым, особенно после того, как в 1927 году голливудские кинозвезды Дуглас Фербенкс и Мэри Пикфорд, проводившие свой медовый месяц в Риме, стали ходить на обед только к Альфредо (для таких именитых гостей искусный повар, наверняка, готовил, не хуже, чем для жены). Покидая Великий город, знаменитые актеры подарили ресторатору большую позолоченную ложку и вилку с надписью "To Alfredo the King of the noodles July 1927" (Альфредо — королю лапши. Июль 1927). Международная пресса, готовая ухватиться за любой факт, связанный с голливудскими звездами, естественно, разнесла славу Альфредо по всему свету. После Второй Мировой войны ресторан переехал на Piazza Augusto Imperatore и в 50-е годы стал буквально макаронной "Меккой", куда многочисленные паломники-туристы ломились, чтобы отведать знаменитые fettuccine Alfredo. В конце концов, предприимчивый итальянец Гвидо Белланка (Guido Bellanca) выкупил торговую марку Alfredo's the Original of Rome и открыл под этим названием целую серию ресторанов в Нью-Йорке, Флориде и других крупных городах США. Однако американские повара не смогли воспроизвести воздушность и нежность оригинального масла Альфредо (видимо, не все так любят своих жен), и поэтому сегодня в это блюдо чаще всего добавляют жирные сливки (итальянцы скорее назвали бы такой рецепт fettuccine alla crema). Кроме того, в современные версии соуса повара стали добавлять чеснок и горох, экономя на дорогом пармезане.

1. Масло и 150 г сливок сложить в большую сковороду и довести до кипения на среднем огне. Затем огонь снизить и оставить на несколько минут – дать немного загустеть.
   
2. В это же время отварить феттуччине в подсоленной воде с добавлением оливкового масла. Слить, дать стечь, вернуть в кастрюлю, затем вылить сверху сливочный соус.
   
3. Феттуччитне с помощью двух вилок на слабом огне перемешать с соусом.
   
4. Оставшиеся сливки, пармезан и мускат добавить к феттуччине, приправить солью и перцем. Основательно перемешать и еще раз прогреть.
   
5. Феттуччине выложить на подогретую сервировочную тарелку, украсить петрушкой и подавать.
   

Вариант: Это классическое римское блюдо часто подают с полосками сала и свежим горохом. Добавьте в пункте 4 225 г вареного гороха и 175 г сала.

МАКАРОНЫ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

На 2 порции:

• 2 ст. л. оливкового масла
  
• 1 маленькая луковица, мелко нарезанная
  
• 1 – 2 зубчика чеснока, раздавленных
  
• 350 г помидор, очищенных от кожи и нарезанных
  
• 2 ч. л. томатной пасты
  
• 2 ст. л. воды
  
• соль, перец
  
• 300 г макарон
  
• 100 г нежирного шпика, без шкурки, нарезанного кубиками
  
• 50 г шампиньонов, нарезанных пластинками
  
• 1 ст. л. свежей нарезанной петрушки, можно заменить кориандром
  
• 2 ст. л. свежего сыра (по желанию)
  

1. Для томатного соуса 1 ст. л. оливкового масла разогреть в сковороде, добавить луч и чеснок и тушить до прозрачности.
   
2. Помидоры, томатную пасту и воду добавить к луку, довести до кипения и приправить солью и перцем. Накрыть и 10 минут тушить на слабом огне.
   
3. В это же время отварить макароны в подсоленной воде с добавлением оливкового масла. Слить, дать хорошо стечь и выложить на подогретую сервировочную тарелку.
   
4. Шпик растопить в сковороде, добавить шампиньоны и жарить еще 3 – 4 минуты, лишний жир слить.
   
5. Сало, шампиньоны, петрушку и свежий сыр добавить к томатному соусу, медленно прогреть и выложить на макароны.
   

Совет: Чтобы сделать менее насыщенный вариант этого блюда, можно сыр, который содержит около 30% жира, заменить обезжиренными кислыми сливками.