ПОШИРОВАННЫЙ ЛОСОСЕВЫЙ АНТРЕКОТ С ПЕННЕ

На 4 порции:

• 4 свежих лососевых антрекота по 250 г
  
• 60 г масла
  
• 180 мл сухого белого вина
  
• 1 щепотка морской соли
  
• 8 зерен перца
  
• свежая зелень укропа
  
• 1 свежая веточка эстрагона
  
• 1 лимон, нарезанный кружочками
  
• 500 г пенне
  
• 1 ст. л. оливкового масла
  
• лимонные колечки и свежий кресс-салат для украшения
  

Для соуса:

• 25 г масла
  
• 25 г муки
  
• 150 мл теплого молока
  
• сок и тертая цедра 2 лимонов
  
• 60 г кресс-салата, мелко нарезанного
  
• соль, перец
  

Эстрагон (тархун) - многолетнее травянистое пряное растение Artemisia dracunculus семейства сложноцветных, выращивается в огородах средней полосы. Тонкие темно-зеленые листья обладают приятным запахом и вкусом с легким анисовым ароматом. Благодаря этому аромату, обусловленному содержащимися в нем эфирными маслами, служит пряностью и применяется в свежем и сушеном виде.

Эстрагон легко сочетается с другими специями. В кулинарии используется для ароматизации уксуса (эстрагоновый уксус), соусов (особенно, соуса Беарнез), первых и вторых блюд. Листья идут в салаты, стебель - на засолку огурцов, грибов. Во французской кухне это обязательная часть fines herbes и дижонской горчицы.

Листья в сушеном виде приобретают более выраженный, несколько приторный аромат, поэтому употребляются в небольших дозах в горячие блюда - супы (мясные, рыбные, овощные) и в соусы, предназначенные к рыбе и ракообразным.

Основной источник эстрагона - Франция.

Слово "эстрагон" происходит от французского "estragon" или "маленький дракон", которое произошло от арабского "tarkhun". Некоторые считают, что это имя дали пряности из-за способности вылечивать укусы ядовитых рептилий, а другие считают, что оно было названо из-за того, что его корни напоминают змей. Хотя в XIII веке есть краткие ссылки на использование эстрагона для приправления овощей, снотворного и ароматизатора дыхания, эстрагон не был популярен до XVI века.

1. В большую сковороду сложить масло, вино, морскую соль, зернышки перца, укроп, эстрагон и лимон, сверху уложить лосось и готовить под крышкой 10 минут.
   
2. Шумовкой осторожно достать рыбу из бульона. Бульон процедить и отставить. Рыбу очистить от кожи, удалить кости и оставить теплой.
   
3. Пенне отварить в соленой воде с добавлением 1 ч. л. оливкового масла. Слить, приправить оставшимся оливковым маслом, сложить на теплую тарелку, сверху уложить лосось и оставить теплым.
   
4. Для соуса масло и муку на маленьком огне 2 минуты подрумянить. Добавить молоко и 7 ст. л. отставленного рыбного бульона. Добавить лимонный сок и цедру и готовить, помешивая, 10 минут.
   
5. Добавить кресс-салат и приправить солью и перцем.
   
6. Полить соусом рыбу и макароны, украсить кружочками лимона и листиками кресс-салата и подавать.