РИЗОТТО ПО МИЛАНСКИ

На 4 порции:

• 2 щепотки порошка или несколько нитей шафрана
  
• 3 – 4 ст. л. очень горячей воды
  
• 90 г масла
  
• 1 большая луковица, мелко нарезанная
  
• 1 – 2 зубчика чеснока, раздавленных
  
• 350 г риса арборио (круглозернистого риса)
  
• 150 мл сухого белого вина
  
• 1,2 л горячего овощного бульона
  
• 90 г свежего тертого пармезана
  
• соль, перец
  

Шафран – южное травянистое луковичное растение из семейства ирисовых. Шафран изготавливается из тычинок цветков растения Crocus sativus семейства крокусовых (настоящий шафран) или тычинок цветков бархатцев (ложный, или имеретинский шафран. Тычинки собираются вручную, а потом высушивают, и для получения пол кило шафрана, нужно 225000 тычинок. Поэтому это самая дорогая специя в мире.

Родиной шафрана считается Балканский полуостров. В наше время выращивается в Испании, Франции, Португалии, Индии и Италии. Испания считается основным источником шафрана.

Ароматные рыльца цветов шафрана, высушенные и измельченные применяется как ароматическое и красящее вещество. В них содержится до 0,34% эфирного масла. В древности шафран считался тонизирующим средством. В настоящее время он получил широкое применение при приготовлении многих восточных блюд и смешанных напитков народов мира. Имеретинский шафран, исполняющий лишь роль пищевого красителя, применяется как обычные пряные травы.

Настоящий шафран используется в чрезвычайно небольших дозах (иначе получается лекарственный запах): либо не более 4-6 тычинок в первые и вторые блюда, рассчитанные на 3-5 человек, либо в виде водного или спиртового настоя в тесто (½ чайной ложки настоя). Лучше использовать нити, а не порошок шафрана, потому что при хранении он теряет остроту.

Золотистый цвет и отчетливый аромат шафрана составляют неотъемлемую часть паэльи, буйабесса, карри, кхира и ризотто по-милански.

Шафран, самая дорогая специя в мире, родом со Средиземноморья, и больше всего импортируется из Испании. Древние ассирийцы использовали шафран в медицинских целях. Греки и римляне использовали его для ароматизации своих шикарных ванн.

Совет 1: Держите бульон в отдельной кастрюле на маленьком огне, добавляя его порциями.

Совет 2: Ризотто нужно постоянно помешивать, чтобы рис не пригорел на дне кастрюли. К тому же необходимо подливать жидкость очень маленькими порциями, ждать пока бульон полностью впитается и только затем доливать новую порцию.

1. Шафран положить в маленькую мисочку, добавить воду и основательно размочить.
   
2. 60 г масла растопить на слабом огне в кастрюле, добавить лук и чеснок, пассировать до мягкости, но чтобы не подрумянивались. Добавить рис и, помешивая, тушить 2 – 3 минуты.
   
3. Добавить вино и готовить, постоянно помешивая, пока все не впитается.
   
4. Теперь маленьким половником (около 150 мл) добавлять горячий бульон. Оставить готовиться, помешивая, пока он весь не впитается, и постепенно добавить оставшийся бульон.
   
5. Когда весь бульон израсходуется (приблизительно через 20 минут), можно прожарить рис, чтобы он был не сильно жидкий. Добавить шафрановую жидкость, пармезан и оставшееся масло. Приправить солью и перцем и прогревать 2 минуты.
   
6. Накрыть крышкой, снять с огня и еще 5 минут оставить отдыхать. Один раз хорошо перемешать и подавать.