Фило или филло - пресное, очень тонкое, вытяжное тесто, продается пластами из 10 слоев. Используется в средиземноморской кухне. Греческое слово Phyllon означает "лист". Слои теста могут быть тонкими как бумага, или толщиной несколько миллиметров.
Тесто фило широко используется в греческой и турецкой кухнях как в сладких, так и в несладких блюдах. В турецкой кухне выпечка из этого теста называется borek or boregi, в албанской кухне - byrek, а в австрийско-немецко-венгерской кухне тесто называется blatterteig (из него пекут штрудель). В листах теста фило толщиной с бумагу содержится меньше жира, чем во всех других видах теста. При приготовлении каждый слой смазывается растопленным сливочным или оливковым маслом, чтобы достигнуть хрустящего результата.
Тесто фило можно купить замороженным или просто охлажденным. Размер листов зависит от изготовителя, но для большинства рецептов их можно обрезать или подвернуть под размер вашей формы.
Штрудель (нем. Strudel - смерч, скрученность, воронкообразный вихрь) – кондитерское слоеное изделие балканского происхождения (возможно, византийского или даже древнегреческого), получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров и ставшее одним из дежурных кондитерских изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь. Распространен он и в Молдавии, и на Украине.
Штрудель приготавливается из вытяжного теста, что и указывает на его юго-восточное происхождение, и именно благодаря этому (поскольку для него не требуется дрожжей) данное изделие получило такое распространение в торговле (оно не черствеет, быстро выпекается). Другая черта, привлекшая внимание кондитеров к штруделю, - это возможность на базе одного и того же теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку. Штрудели приготавливаются не только сладкими (с вишней, орехами, земляникой, яблоками, шоколадом, маком), но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже с рыбой.
Основное тесто для штруделя имеет несколько пропорций, поэтому в разных кондитерских книгах приводятся как бы разные соотношения, однако все они после выпечки дают изделие примерно одинакового вкуса, а главное - одинаковой прочности и консистенции, что дает возможность растягивать его очень тонко. Кроме того, для теста штруделей, как всякого вытяжного, огромное значение имеет расстойка, которую надо соблюдать скрупулезно, минута в минуту. Растягивание идет по правилам вытяжного теста, выстойка - под теплой кастрюлей. Растяжка теста должна быть такова, чтобы оно достигало толщины папиросной бумаги.
АВСТРИЙСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ
Для теста:
- 300 г. муки (2 чашки сначала и еще ¼ стакана добавить в процессе замеса)
- 125 мл - ½ чашки - теплой воды
- 1 чайная ложка лимонного сока
- 1 яйцо
- 1 столовая ложка растительного масла
- щепотка соли
Для начинки:
- 8 яблок
- 1 столовая ложка коричневого сахара
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 столовая ложка ванильных сухарей
- 0,5 стакана изюма
- 50 мл рома или бренди
- корица в порошке по вкусу
Для смазывания теста:
- 1 столовая ложка масла,
- порошок корицы
- 1 столовая ложка коричневого сахара.
- Яблоки почистить, порезать на кубики. Изюм залить ромом или бренди и на 30 секунд поставить в микроволновку.
- В сотейнике или глубокой сковороде растопить 1 столовую ложку масла, добавить яблоки, сахар, изюм с коньяком, посыпать корицей и на большом огне держать 5 минут, аккуратно помешивая.
- Отдельно растопить оставшуюся ложку сливочного масла и обжарить несколько минут в ней сухари. Они необходимы для впитывания лишней жидкости, которая будет выделяться во время выпекания. Тесто не намокает и получается более хрустящим. Перемешать с обжаренными яблоками.
- Все продукты для теста смешать в комбайне, а затем месить руками, немного побить об стол. Тесто должно получиться мягким и эластичным.
- Разложить на столе полотенце (разделите для этого тесто на 2 части) или скатерть. Немного раскатайте его скалкой, придайте форму.
- Растягивать тесто на кулаках или просто руками. Надо делать аккуратно, а если будет рваться – можно тут же залепить.
- 1 столовую ложку сливочного масла растопить. Кисточкой смазать пласт теста, посыпать коричневым сахаром и корицей. С одной стороны выложить начинку.
- С помощью полотенца или скатерти свернуть рулет. Начинка внутри – тесто сверху. Боковушки старайтесь закрепить и вовремя загнуть вовнутрь.
- Выложить на лист, покрытый бумагой для выпечки или силиконовый коврик. Выпекать 40 – 45 минут в духовке, нагретой до 200 градусов.
- Подавать со сливками, шариком мороженного или просто посыпать сахарной пудрой.
По материалам www.kuking.net
Комментариев нет:
Отправить комментарий