МОЦЦАРЕЛЛА И РИКОТТА

Моццарелла из буйволиного молока высшей категории DOP в продаже встречается в двух видах: обычная и свежая. 

Обычная — полумягкий сыр с эластичной текстурой, он хорошо плавится и используется для приготовления различных горячих блюд (пиццы, спагетти и т.п.). Его головки имеют вес около 300–600 г и могут быть самой различной формы — шаровидной, овальной, грушевидной, в виде дисков и т.п. Их гладкая и блестящая поверхность молочно-белого цвета практически не имеет корки, мякоть — волокнистая, с перекрывающимися слоями, на срезе или при нажатии из нее выделяется жидкость молочного цвета, иногда на сыре образуются трещинки, в которых скапливается эта жидкость. Вкус и запах мягкий, свежий приятно кисловатый, содержание жира в сухом веществе: минимум 44%. Головки могут дополнительно коптить с помощью традиционных методов — в этом случае на их упаковке проставляется affumicata — "копченый".

Свежая моццарелла — мягкая, нежная, чуть сладковатая, ее пакуют прямо в сыворотке (на экспортных упаковках обычно ставится маркировка Italian style) или в оливковом масле с травами. Этот сыр можно есть уже через несколько часов после приготовления, когда его волокна тянутся, как ириски, и скатываются в круглые "снежки", тающие во рту. Существует довольно редкий сорт свежей моццареллы, который называется manteca, — с крошечным кусочком сливочного масла в самой сердцевине маленькой головки сыра (вот такой сюрприз). Производители моццареллы считают, что есть ее надо в день изготовления, поскольку с каждым часом этот сыр теряет свой нежный аромат и становится суше и более тягучим. В большинстве итальянских гастрономических и сырных магазинов продают свежую, буквально сегодняшнюю моццареллу Mozzarella del Giorno (буквально "суточную") в пластиковых пакетах, где сыр купается в соляном рассоле, который предохраняет ее от высыхания. Покупая импортируемую из Италии моццареллу, осведомитесь о дате производства, если ее изготовили даже неделю назад — она не стоит ваших затрат. И съедать ее надо как можно быстрее. При этом сыр должен быть комнатной температуры, а из рассола его нужно вынимать лишь за несколько минут до подачи. Остатки моццареллы можно недолго хранить в холодильнике, залив слегка подсоленной водой.

Свежую моццареллу лучше всего просто намазывать на бутерброды (не зря в итальянском языке существует идиома "essere come una mozzarella" — быть размазней), а если сверху посыпать солью и перцем, а затем чуть-чуть сбрызнуть оливковым маслом и посыпать зеленью, то получится замечательная закуска. Можно положить сыр на хлеб и чуть подрумянить на верхнем огне или просто добавить в салат, имея при этом в виду, что моццарелла лучше всего сочетается с базиликом и помидорами. А если такой салатик еще приправить бальзамическим уксусом и оливковым маслом холодного отжима, то получится у вас знаменитый по всей Италии салат insalata caprese, названный в честь горячо любимого Максимом Горьким острова Капри. К югу от Рима очень популярны сандвичи "моццарелла в коляске" (mozzarella in carozza), их готовят так: ободком стакана из хлеба вырезают кружки, между двумя кружками укладывают ломтик моццареллы, окунают последовательно в молоко (соединив и сжав края), в панировочные сухари, затем в яично-молочный лезьон, обжаривают в разогретом оливковом масле и подают с пылу, с жару. Наконец, просто невозможно не вспомнить, что моццареллу используют как начинку в знаменитой неаполитанской пицце "Маргарита" (pizza Margherite), где этот сыр пекари также счастливо "поженили" с помидорами и базиликом.

Вот, пожалуй, и все. Стоит только добавить, что сыворотка, оставшаяся после изготовления этого сыра, обычно используется для производства другого именитого итальянского сыра — Ricotta di Bufala.

Рикотта, как разновидность итальянского сыра, у нас менее известна, чем пармиджано или моццарелла. Но на своей родине она нисколько не уступает им в популярности. Традиционные сладости с рикоттой – неаполитанский пирог (пастьера) и сицилийские пирожные (кассата или канноли). Рикотта также присутствует в различных тортах и бисквитах с кремом, в сладких блинчиках, булочках и пирожках с начинкой. 

Однако с рикоттой готовят не только сладкие блюда. К примеру, в области Лигурия делают так называемую бачиокку – соленый торт на основе картофеля и разновидности местной рикотты – рекоту. Другой сорт лигурийской соленой и выдержанной рикотты – сарассо – используется для приготовления знаменитого соуса песто.

Во многих рецептах рикотта заменяет сливки и тем самым как бы облегчает различные блюда. Для получения кремообразной массы рикотту достаточно выложить в миску, добавить немного теплой воды и размешать. А если при этом еще добавить сахар и какао, то в десертах с ней не сравнятся никакие сливки!

Если любой сыр образно можно назвать родным сыном молока, то рикотта, как видно из ее названия, означающего "повторно вскипяченный", появляется на свет в результате повторного кипячения молочной сыворотки. После того как от сыворотки отделяется сырная масса, в ней еще остаются кусочки мякоти. При повторном кипячении молочные жиры сворачиваются, выпадают в осадок, и при определенной температуре (70–90 ºС) и кислотности в сыворотке образуются хлопья рикотты.

Таким образом, по происхождению рикотту можно считать "падчерицей" молока, ведь ее не получают из него непосредственно, как сыр. Строго говоря, рикотта и не может называться сыром, а скорее является, особенно ее мягкие сорта, разновидностью творога.

Этот великолепный продукт подходит для многих диет благодаря одному из главных своих достоинств – низкому содержанию жира и легкости усвоения организмом. В самом деле: по сравнению с сыром в рикотте на 40–50% меньше калорий и жиров. Разумеется, их количество зависит от сыворотки, из которой она приготовлена. Так, рикотты из молока буйволицы (буфала) и овечьего молока являются более жирными, нежели остальные. Вообще же из каждого вида молока получается своя сыворотка, а из каждой сыворотки – своя рикотта. Отсюда и ее разнообразие в продовольственных магазинах Апеннинского полуострова.

В большинстве своем рикотта – скоропортящийся продукт, и ее нужно употреблять свежей. Правда, и здесь есть свои исключения.

Каждая область Италии гордится своим производством рикотты. Наиболее известными являются: мягкая рикотта, получаемая в период с ноября по июнь, рикотта бруццу (производится в Лигурии) и рикотта матезе (из области Кампанья). Для их изготовления применяется только сыворотка из овечьего молока. Хорошо известны также твердая рикотта пульезе (от названия области Пулья), при производстве которой смешивают овечье и коровье молоко; пьемонтская рикотта; рекоту – лигурийская рикотта, свежая или выдержанная; рикотта из Санто-Стефано д’Авенто (готовится только из сыворотки коровьего молока); копченая рикотта из Карнии, продаваемая в прессованном виде.

В некоторых регионах Италии производится преимущественно выдержанная рикотта – в частности, в альпийских областях страны. Все дело в том, что летом коровы перегоняются на далекие высокогорные пастбища и такой нежный продукт, как рикотта, трудно ежедневно поставлять в магазины в свежем виде. Поэтому, чтобы сохранить молодую рикотту, ее выдерживают, применяя для этого различные методы. И здесь горцев выручает, прежде всего, дым, издавна известный как природный консервант. 

Процесс копчения выглядит так: вынутую из котла рикотту оставляют, чтобы из нее стекла жидкость, затем на 2–4 дня выкладывают на специальные решетки в коптильных камерах, где она обрабатывается дымом. В результате рикотта снаружи покрывается темной коркой и приобретает характерный запах. После чего ее выдерживают в прохладном месте, по крайней мере, в течение месяца. Копченую рикотту в итальянской кухне используют, прежде всего, в тертом виде: ею, в частности, посыпают ньокки, картофельные клецки, и фаршированные изделия из теста – например, лазанью или пироги с начинками из мяса, рыбы или овощей.

В области Пулья применяют другой метод выдерживания рикотты: ее помещают в глиняный кувшин и оставляют на 4 месяца при определенном уровне влажности. Каждые три дня рикотта перемешивается – и так до полного вызревания. Твердая рикотта пульезе имеет выраженный пикантный вкус и используется в простой крестьянской еде и макаронных блюдах с соусом.